2020年台州医疗卫生考试：预防医学《亚硝酸盐中毒》

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现如今，很多商贩会在一些加工食品，如腌鱼，腌肉中加入发色剂，像亚硝酸盐化合物，目的为了使这些食品颜色好看，更易于售卖，但是偶有亚硝酸盐过量的情况，从而会造成食品的污染和对人体的危害。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。然而，只要其用量控制在安全范围内对人体健康不会造成危害。因此，控制食品中亚硝酸盐的含量就成为食品加工中一个至关重要的关键点，也是食品质量安全的重要指标。

由食用了含过量亚硝酸盐而导致的食物中毒，主要的靶器官是肝脏，另外还有骨髓与淋巴系统的损伤。亚硝酸盐具有致癌作用，制畸作用和制突变作用。那么预防亚硝酸盐中毒就显非常重要。

预防措施：

一、防止食物被微生物污染。由于某些细菌或真菌可还原硝酸盐为亚硝酸盐，而且许多微生物可分解蛋白，导致生成氨类化合物或发生亚硝基化反应，因此降低各种微生物对食品的污染程度，防止食品霉变，应作为重要的预防措施。

二、改进食品加工工艺。通过控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的用量，从而减少食品中亚硝基化反应前体物质的量，以减少亚硝胺的合成，改进食品加工工艺，尽可能使用亚硝酸盐的替代品。

三、施用钼肥。农业用肥及用水与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系，使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。

四、阻断亚硝基化反应。维生素C和维生素E都有较强的阻断亚硝基化反应的作用。

五、制定食品中允许量标准，并加强监测。

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